Kunst und Wissenschaft der Whiskyherstellung

Ausschließlich aus gemälzter Gerste…Damit fängt die Herstellung eines Malt an; sie vollzieht sich in mehreren Stufen. Chemiker können beschreiben und analysieren, wie die Enzyme eingreifen, um Stärke in Zucker und Zucker in Alkohol zu verwandlen. Verlockt vom Zauber Schottlands kann man auch zu einer Mischung aus metaphysischem und magischem Vokabular greifen und, bedenkend, was beim Brennen zusammenwirkt, den Malt Whisky als das göttliche Ergebnis einer Vermählung der vier Elemente Erde, Wasser, Feuer und Luft feiern.

Tatsächlich sind sie alle beteiligt: von der dem Boden entstammenden Gerste war schon die Rede, aber Erde ist auch der Torf, der zum Feuern gebraucht wird und das Aroma schafft, weil das Wasser seinen Geschmack aufnimmt. Feuer ermöglicht die Destillation. Und die Luft ist das Element, das oft übersehen wurde; immer klarer wird aber, das zwar die Qualität der Rohstoffe, die Sorgfalt und Erfahrung der mit der Herstellung betrauten Männer gar nicht hoch genug eingeschätzt werden können, dass aber auch die Lagerung für den Whisky eine höchst bedeutende Rolle spielt. Für sie ist nicht nur die Qualität und Beschaffenheit der verwendeten Fässer wichtig, sondern auch die Dauer und die klimatischen, auch kleinklimatischen Bedingungen: also die Luft, der die Fässer ausgesetzt werden.

MÄLZEN

Zuerst muß gemälzt werden. Dafür wird Gerste in Wasser eingeweicht und dann augebreitet. Früher hatte jede Brennerei dafür ihre floor maltings, in denen Arbeiter die keimende Gerste zur Temperatur-regulierung mit Schaufeln ständig wendeten. Heute gibt es dafür mechanische Verfahren wie die nach ihren Erfindern benannten Saladin-boxes oder die drum-maltings; es wird auch nicht mehr überall selbst gemälzt.
Man läßt die Gerste ankeimen und stoppt dann die Keimung durch Trocknen und leichtes Kochen in der Heißluft einer Darre. Das Darren entfaltet auch Geschmack und Farbe des Malzes. In dieser Stufe der Bearbeitung wird sowohl der Wassergehalt gesenkt (auf etwa 3%) wie durch Torffeuer das Malz aromatisiert. Dafür hat jede Destillerie ihr spezielles Rezept.

MAISCHEN

Maischen schließt die Umwandlung der Stärke in gärfähigen Zucker ab. Das trockene Malz wird gemahlen und anschließend in der sogenannten mash tun mit heißem Wasser vermischt. Die Maische wird ständig gerührt und es entsteht flüssiges Gerstenmalz, wort oder Worts genannt, das abkühlt und in die wash backs gepumpt wird, nachdem es mit Hefe versetzt worden ist. Die Gärung kann beginnen. Das Endprodukt dieser zweiten Stufe des Brauens, ist eine Flüssigkeit, die etwa 5-7% Alkohol enthält und bierähnlich ist. Der ganze Vorgang dauert etwa 40 Stunden.

DESTILLIEREN

anlageErst dann kommt der entscheidende Schritt: die Destillation. Jedes Detail bei ihr spielt eine große Rolle für den fertigen Malt; die Art der Befeuerung, die Größe und Form der Brennblasen, die über Generationen hin bei jeder fälligen Erneuerung exakt kopiert werden, um jede Änderung auszuschließen. Destillieren ist das Kochen der vergorenen wort. Das Wasser bleibt dabei weitgehend zurück und der Alkohol wird extrahiert. Da Wasser nicht so schnell kocht wie Alkohol, sind die Dämpfe sehr alkoholreich. Wasserbadhochleistungsbrennerei – freistehend- Inhalt ca. 150 Ltr.

abfuellenSie werden aufgefangen und kondensieren zu einer Alkohol-Wasser-Mischung. In Schottland wird meist nur zweifach gebrannt; es gibt aber auch Brennereien, die an der Dreifachmethode festhalten. Das erste Destillat, low wines, hat etwa 25%, das zweite dann etwas mehr als 70%. Aber nicht alles wird new spirit. Bei jedem Durchlauf gibt es einen foreshot genannten Vorlauf und die feints, den Nachlauf. Beide sind nicht verwendbar und dürfen auf keinen Fall ins Fass kommen; dorthin geht nur das “Mittelstück”. Es ist die Kunst des Brennmeisters, die exakte Trennung vorzunehmen und obwohl heute viel dem Computer überlassen wird: keine Automatik, keine Analyse kann einen erfahrenen Brennmeister ersetzen. Ob er gut gearbeitet hat, entscheidet sich erst viele Jahre später, wenn das Fass trinkreif ist.

SPIRIT SAFE

Die Trennung des unreinen vom reinen Destillat erfolgt durch die Beobachtung des destillierten Whiskies im spirit safe – und nun muß ein weiterer wichtiger Mann ins Spiel gebracht werden: der excise man, der Zollbeamte, ohne dessen Schlüssel keiner an den safe herankommt und der von nun an genau überwacht, was mit dem make passiert, von der Verdünnung auf Faßstärke bis zur Einlagerung der Fässer in die warehouses und die oft erst nach vielen Jahren erfolgende Abfüllung auf Flaschen. Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Lagerung von 3 Jahren, aber die meisten Malts werden viel länger auf Holz belassen.

REIFEN

faesserReifen muß der Whisky, um milder zu werden, und zwar in Eichenfässern. Die Fässer sind ein kostbarer Besitz; entsprechend werden sie gehütet und gepflegt. Verwendet werden, und das ist wieder eine Frage der Philosophie jeder einzelnen Destillerie, selten neue Fässer, meist aber werden Fässer, in denen vorher Bourbon war, verwendet. Für besonders geeignet gelten Sherryfässer. Das Holz hat einen Einfluß nicht nur auf den Geschmack des Malts, sondern ganz besonders auch auf die Farbe. Scotch-Whisky muß mindestens 3 Jahre reifen, und die klassischen US-Marken lagern nicht unter vier Jahren. Die optimale Zeit hängt vom Whisky, den örtlichen Bedingungen und dem Geschmack des Käufers ab. Viele Whiskys gelangen erst nach 10 bis 15 Jahren zur Vollendung, ein beliebtes Alter bei Premium-Marken. Mit höherem Alter werden manchen Whiskys unangenehm holzig, aber andere bringen es auf ein halbes Jahrhundert.